如果说中国是酿酒历史最悠久的国家之一，那么黄酒则是中国历史最悠久的酒种，也是历史上最古老的谷物酿造酒，没有之一。

黄酒?起源

Origin of rice wine

作为中国早期的主流酒种，黄酒以谷物为原料，由多种微生物参与酿制而成，保留了发酵过程中产生的各种营养成分和活性物质。可以说，黄酒是人与自然界微生物携手贡献的成果。

浙东河姆渡文化遗址出土的人工栽培稻谷和陶器，则真实地诉说着黄酒距今至少7000年的悠远历史。早在殷商武丁时期，我们的祖先就已经掌握了微生物繁殖规律，学会了用谷物制成曲药进而发酵酿造黄酒。

到了西周，农业的发展为酿造黄酒创造了更完备的条件，酿造工艺也在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期的《汉书?食货志》中则记载了我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方：一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。至此，黄酒开始被大量地酿制。

黄酒?酿造工艺

brewing technology

黄酒主要原料可以分为四类：糯米、水、麦曲、酒药。

米：中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软，酒中残留的糖分更多，天然酒精度更高，酿成的酒风味也更甘甜。最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米，其中支链淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，杂质含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水质对黄酒的风味影响非常大，品质最佳的黄酒，通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲：麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

准备麦曲

酒药：是酿酒所需的酵母和酵母营养物。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到最佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。

制作酒药

酿酒工艺上，虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主，但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造，发酵更慢，拥有更多的风味。

通常说来，传统的黄酒酿造一般会经历“浸米—蒸饭—晾饭—落缸—发酵—开耙—再发酵—压榨—煎酒—封坛”等一系列过程。

蒸饭

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机，而正式投料开酿要到立冬。冬至后的第一天是开始，经历“九九八十一天”，到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。尤其在发酵时，有开耙环节，需要有经验的开耙师傅（酒头脑）在半夜两点半，用耙子或手来感受发酵程度，调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛，装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

荷叶封坛

要酿出好的黄酒，不仅需要好的自然条件，更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响最终呈现出来的品质，所谓天时地利人和，也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

黄酒?品味之法

Taste of yellow rice wine

高端黄酒风味复杂，完全可以和葡萄酒一样，在常温下品鉴，如果是坛装黄酒，还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒，在开封后，最好倒在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟，让酒液达到最佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度，酒的颜色清亮透明，一般泛琥珀色光泽，也根据陈年时间有变化，允许瓶底有微量聚集物。

闻香

晃杯后香气更为散发，黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气，如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔，体会酒体、风味，感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒，它的风味维度与清酒非常相似，可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

黄酒?冬病夏治

Winter Disease Cured In Summer

据中医记载，“黄酒味苦，甘、辛，可入药，主治行药势、杀百邪恶毒、气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散寒湿气、养脾扶肝、除风下气、热饮甚良。”由于夏天比较潮湿，湿气比较重，而黄酒性温，温寒相抵便无疾患之虞，因此喝黄酒能发散湿气。冬病夏治，驱寒驱寒祛湿，夏季喝黄酒反而更是好时机。

夏 | 日 | 的 | 不 | 同 | 喝 | 法

黄酒

冰镇

将买来黄酒后放入冰箱冷藏室，

并且将冰箱温度控制在3℃左右，

这样一段时间后就可以品尝到冰镇的黄酒了。

推荐4种冰镇黄酒的搭配喝法：

1.黄酒中直接加冰块

不仅可以降低酒精度，

而且清凉爽口，

琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相互映衬，赏心悦目。

2.加苏打水

先倒入三分之一黄酒，

再倒入三分之一冰块，

最后倒入冷藏苏打水，

喝起来有防暑去湿之功效。

3、加绿茶或红茶

在黄酒中加入红茶或绿茶，

再加入冰块，

喝起来有不同的风情，

红茶偏甜，绿茶清苦。

4.加果汁

果汁一直被女生所喜爱，与黄酒一起，更营养，味道也不错哦！

菠萝汁或者雪梨汁都是可以的。

小tips

冰镇黄酒不是适合每个人的，

肠胃不好或者胃寒的朋友要适量饮用。

同时注意不能与其他热饮交替饮用，

以免对胃部造成伤害。